SCIENZA E TECNICA LATTIERO - CASEARIA
A.I.T.E.L.
Journal of the Italian
Dairy Science Association
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Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane
Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production


S. Morandi, T. Silvetti1 tiziana.silvetti@ispa.cnr.it, M. Brasca

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Doi
10.36138/STLC.01.2019.03

Abstract

Objectives: Yeasts isolated from natural whey starters for Trentingrana PDO and Provolone Valpadana PDO have been identified, typed and technologically characterized to highlight their biodiversity and metabolic potential.
Methods:
Fifty-four yeasts from 34 whey starters (21 from Trentingrana and 13 from Provolone) were isolated, subsequently typed (RAPD-PCR), identified (ITS and D1/D2 sequencing) and technologically characterized (lipolytic and proteolytic activity and biofilm production).
Results: The yeast content in whey starters varied between 0.95 and 5.27 log10 CFU/mL. The isolates belonged to 9 genera and 15 species. Almost all strains were lipolytic, while 30% showed proteolytic activity. A marked lipo-and proteolytic potential by Aureobasidium pullulans emerged. Most strains (73%) were able to form biofilm.
Conclusion: The whey starter of Italian PDO cheeses is characterized by a rich yeast biodiversity, possessing a metabolic potential that can strongly influence the quality and safety of dairy products.

Keywords

Biodiversity, Yeast, Whey starter, Trentingrana PDO, Provolone PDO


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